Zeebaars

Dit word geen verhaal over de zeebaars zelf of over het schoonmaken of fileren van de zeebaars. Ik wil je graag kennis laten maken met de verschillende bereidingsmanieren van de zeebaars.

Het is zo’n heerlijke vis die een veelzijdige toepassing kent dat er uitgebreid kan worden gesproken over de veelzijdigheid van deze recepten.

Wilt u de vis de zeebaars als filet of juist als hele vis? Bij ons kunt u alle kanten op.

Onderstaande recepten zijn gebaseerd op 4 personen..

De zeebaars heeft eigenlijk niet veel bijzonders nodig. Een beetje olijfolie, wat (zee)zout en misschien een klein beetje mediterrane kruiden zoals verse tijm, oregano en/of rozemarijn- maar … niet te veel! Knoflook, witte wijn en citroensap mag je ook gebruiken en dan is het eigenlijk al gauw goed.

Zeebaars uit de oven- de hele vis

• 4 zeebaarzen (afhankelijk van de grootte)
• 1 glas witte wijn
• smaakvolle olijfolie (extra vergine)
• (zee)zout
• eventueel 1 teentje knoflook en wat verse kruiden zoals tijm en oregano, fijngehakt

Verwarm de oven op 180 graden Spoel de vissen schoon, ook de buikholtes en dep ze droog. Geef iedere vis drie dwarse insnijdingen in zijn flanken. Hier kan je desgewenst een paar flintertjes knoflook in steken zoals je op de foto ziet.  Wrijf de vissen van binnen en van buiten in met zout en naar keuze met wat fijngehakte kruiden. Leg ze in een ovenschaal en giet er scheutje olijfolie en de wijn bij. Wentel de vissen er even in rond en zet de schaal in de oven. Bak een minuut of 25 of tot ze gaar zijn. Zet de fles olijfolie en het zeezout op tafel zodat iedereen zich naar smaak kan bedienen. Lekker om hier brood met olie en zeezout bij te dippen of serveer bijvoorbeeld met in de schil gekookte nieuwe aardappeltjes.

Zeebaars van de barbecue; bagna cauda en geroosterde paprika

Een paar hele zeebaarzen op de barbecue leggen, wij doen het graag. Maar dan zit je wel meteen in een ander sfeertje dan die mensen die gewend zijn om schalen vol met spiesen, spareribs, speklappen, kipsateetjes, enzovoort weg te werken. Hier draait het om de vis, de zeebaars! En één (kweek)zeebaars per persoon is eigenlijk al voldoende om de magen compleet te vullen. Ik rooster er nog wat paprika bij, in stukken gesneden en die eten we dippend in de bagna cauda, een Italiaanse knoflook-ansjovis dip, waarin je overigens ook andere geroosterde of rauwe groenten, aardappel en brood kunt dippen. Verder gooi ik er hooguit nog een gepofte aardappel tegenaan en dan is het wel genoeg. Zo barbecueën wij het liefst. Wil je niet alleen maar zeebaars eten, maar ook nog wat anders van de barbecue, deel dan een vis met zijn tweeën of met meerdere personen.

Om de (hele) vis gelijkmatig gaar te krijgen zonder hem te beschadigen,  is het raadzaam om hem in een ingevet rooster te klemmen. Zo kan je hem makkelijk keren, zonder het vel te veel te beschadigen. Er zijn visklemmen/roosters in allerlei soorten en maten te koop. Sommige zijn zo gemaakt dat ze voor een (1) vis geschikt zijn, in andere, grotere visklemmen kan je een paar vissen tegelijk kwijt. Het hangt natuurlijk ook van de grootte van je barbecue af, hoe groot je visrooster maximaal kan zijn.

Zeebaars is in circa 20 minuten gaar op de barbecue

Bagna cauda

• 100 ml olijfolie extra vergine
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 8 ansjovisfilets op olie, fijngehakt
• 75 gram ongezouten roomboter
• peper naar smaak
• of 150 ml slagroom in plaats van olie en boter
• 2 à 3 paprika’s

Verhit de olijfolie in een pannetje of een aardewerk schotel. Laat hierin de knoflook op een laag vuur heel zachtjes garen. Voeg de ansjovis toe en laat die al roerend smelten in de olie tot de visjes in kleine deeltjes uiteen vallen.  Doe als laatste de roomboter bij de olie en laat ook die al roerend smelten tot je een min of meer homogene saus hebt. Voeg eventueel wat versgemalen peper toe. Vervang roomboter en olijfolie desgewenst door slagroom en pas verder de zelfde werkwijze toe. Zet de bagna cauda op een brandertje op tafel om hem warm te houden.
Snij de paprika’s ieder in 8 stukken. Kwast de stukken in met olijfolie en rooster ze twee tot vijf minuten per kant of totdat ze bruinzwarte streepjes vertonen. Serveer bij de vis. Dip de paprikastukjes in de bagna cauda en geniet van de combinatie.

Ceviche van zeebaarsfilet

Durf eens wat anders met deze heerlijke vis, door er een ceviche mee te maken. Ceviche is een rauwe visschotel. Nee, daar is echt helemaal niks engs aan!!  De truc is, dat de vis eigenlijk gegaard wordt door een langdurige inwerking van citroen- of limoensap. Je kunt een cevich van allerlei vissoorten maken en dus ook van zeebaarsfilet. In dit geval filet zonder de huid. Maak je er een voorgerechtje van, reken dan op zo’n 250 gram filet voor vier personen. Een dubbele portie voldoet als hoofdmaal. Dit gerecht is zóóó lekker als het buiten warm is! Een ceviche met een tropisch tintje zie je op de foto. Je kunt er zo veel op variëren als je wilt. Ik geef eerst een basisbereiding, dan volgen nog wat variatie tips.

• circa 500 gram zeebaarsfilet, zonder vel
• 150 ml limoensap
• 3 el olijfolie, extra vergine
• 1 matig hete rode chili, gehalveerd, zaadjes verwijderd
• 1 kleine rode ui, gesnipperd
• 6 (tros)tomaten, ontveld
• 2 el gehakte koriander
• 1 avocado
• zout en vers gemalen peper

Snij de filets in kleine blokjes van ongeveer 1 cm en doe ze in een glazen kom. Giet het limoensap erover en zorg dat alles onderstaat.  Bedek de schaal met plasticfolie en zet hem ten minste 40 minuten in de koelkast voor een lichte marinade en nog langer- tot 4 uur als je een door en door witte, “gare” vis wil hebben.
Haal de zeebaarsfilet vlak voor het serveren met een schuimspaan uit het limoensap. Bewaar het sap. Snij de peper in dunne, halve ringetjes Snijd de tomaten in vieren, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd ze daarna in blokjes. Snij de avocado doormidden en verwijder pit en schil. Snij het vruchtvlees in blokjes.
Doe de vis samen met de chilipeper, ui, tomaat, olijfolie, avocado en het grootste deel van de koriander in een kom. Hussel alles voorzichtig om. Proef, maak op smaak met zout en peper en voeg  naar smaak  nog wat van het marinadevocht toe. Verdeel over de borden, garneer met de achtergehouden koriander en serveer direct.

Variaties:
Maak de ceviche pittiger door er een fijngehakte knoflookteen aan toe te voegen en/of vervang de chilipeper door een fijngesneden kwart tot halve gele habanero (madamme jeanette peper).  Laat de tomaat weg en neem in plaats daarvan kleine blokjes mango. Of, laat de tomaat weg en serveer de ceviche op dun gesneden schijven ananas (zie foto), doe er ook wat schijfjes radijs doorheen.
Maak er een kokos ceviche van: gebruik slechts 1 eetlepel olijfolie en voeg 4 eetlepels kokosmelk toe aan het mengsel.
Serveer er toast, brood of tortillachips bij.

Op de huid gebakken zeebaarsfilet met perzik en ricotta

• 8 zeebaarsfilets met vel
• 2 à 3  (wilde) perziken, zonder vel, in dunne plakken gesneden
• 4 el ricotta
• rasp en sap van een halve limoen
• peper en zout
• olijfolie

Zeebaarsfilet bak je in een paar minuten gaar in een koekenpan of grillpan. Laat het vel eraan zitten, dit wordt heerlijk knapperig gebakken. Gebruik (olijf)olie of geklaarde boter. Besprenkel de filets met citroen- of limoensap en bestrooi ze met zout en peper. Bak de filets 2 tot maximaal 5 minuten op de huid. Keer ze om en bak de ander kant ook 2 tot 5 minuutjes. Klaar!

Tot slot- een laatste gerecht..
De filets worden aan een kant- op de huid gebakken in de grillpan. Leg daarna twee filets op elkaar met een laagje ricotta ertussen en wat schijfjes perzik, of nectarine. Dit laat je vervolgens garen in de oven. In het naseizoen als de verse perenoogst in de winkels ligt, kan je de filets met dunne schijfjes peer vullen, ook een lekkere cominatie! Ik serveerde de zeebaars met aardappelkroketten.

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Verhit de oven op 125- 150 graden. Zorg dat ricotta en perziken op kamertemperatuur zijn. Maak de ricotta op smaak met limoenrasp, een snufje zout en wat versgemalen peper. Bestrooi de filet aan beide kanten met zout. Smeer het vel met behulp van een kwastje in met olijfolie. Druppel wat limoensap over de vleeskant en strooi er desgewenst ook een klein beetje peper op, vooral niet te veel! Verhit een grillpan en bak de filets in porties circa 2 minuten op de huid  tot je bruine streepjes ziet. Duw de filets terwijl je ze bakt lichtjes met een spatel naar beneden, zodat de huid goed tegen de ribbels van de bodem wordt aangedrukt. Schep ze uit de pan en leg ze even apart op een bord of werkplank terwijl je de andere filets bakt. Leg vier filets met het vel naar beneden op de bakplaat. Smeer een eetlepel ricotta uit over de vlezige kant van de vis. Verdeel de plakjes perzik erover. Leg nu de andere vier filetjes er bovenop, met de huidkant naar boven toe. Schuif de bakplaat in de oven en laat de vis in 15 tot 20 minuten gaar worden.  Schep de dubbele filets voorzichtig met behulp van twee spatels op de voorverwarmde borden.

Eet smakelijk!